Flores de sal en Añana

Un paisaje del pasado que mira al futuro

Fue el Chott el Dejerid el primer salar con el que tuve contacto, y la que entonces me pareció una llanura salina interminable, especular en ocasiones según épocas y tramos horarios, me dejo perplejo, más de 5.000 Km² inmaculados entorno a  la carretera, trazada con tiralíneas, entre los recomendables oasis de Tozeur y Kebili. Esta porción del Mediterráneo  que quedó atrapada en Túnez, entre el desierto de piedra y el de arena, es un espacio de libertad visual donde la mirada retoza melosa y sin cortapisas en la trama uniforme, sin fin, del tapiz algodonoso en el que se proyectan espejismos verosímiles y caprichosos.

Años más tarde, tras recorrer a pie el sugestivo territorio del Altiplano Boliviano de Laguna Blanca, Laguna Verde o Laguna Roja, seguimos adentrándonos en un desvencijado todoterreno por el apabullante desierto de Atacama, íbamos al encuentro del reconocible desde el espacio Salar de Uyuni. Son 10.582 Km²  de infinita planicie blanca, a 3.656 m. de altitud, que sobrecogen y empequeñecen al viajero, mas a pesar de todo se adentra en él y se deja atrapar en la interminable red de urdimbre poligonal repujada sobre la superficie salina… No en vano para los antiguos pobladores de estos viejos paisajes, Chipayas primero y Aimaras más tarde, fueron estos territorios de culto, de  mitología, que les permitía dar explicación a este espacio mágico y poderoso. Así los nombres de Tunupa, Cosuña, Kusina,… o Chillina (volcanes sobresalientes del Salar) responden a los que recibían mujeres, hombres o dioses que convivían en las leyendas de estos pueblos, personajes que respondían al amor, a los celos, a la envidia o la bondad como ellos… No es extraño pues entender que las copiosas lágrimas derramadas por Tunupa, mujer joven, hermosa y adornada de virtudes, por la pérdida de su esposo, un dios con poderío, y de su hijo todavía infante, unidas a la leche materna que brotaba desaprovechada de sus pechos, diese como resultado la formación del Salar de Uyuni, un espacio único en la tierra. Allí, en tierras bolivianas, escuché por primera vez los versos que Pablo Neruda dedicó a la sal (1):

Esta sal

del salero

yo la vi en los salares.

Sé que

no

van a creerme,

pero

canta,

canta la sal, la piel

de los salares,

canta

con una boca ahogada

por la tierra.

……..

Las mismas que ahora leíamos en el muro de la casa solariega donde tomábamos café, en la población Alavesa de Añana, antes de visitar las salinas de interior más importantes de Europa. Fueron 120 hectáreas repartidas en unas 5.000 eras rectangulares o trapezoidales, entre 10 y 20 por “granja”, pues como las granjas, la sal precisa de cuidados esmerados y conocimiento de los tiempos y las condiciones óptimas para desarrollarse y ser de provecho. Os resultará fácil encontrar información contrastada sobre el origen de esta estructura geológica denominada diapiro , que tienen su génesis en la desecación de un mar interior de hace 200 millones de años y posibilita la existencia de los manantiales de salmuera de Santa Engracia, la Ontana, El Pico, o Fuentearriba y por ende del Valle Salado de Añana.

También sobre el devenir histórico de este paisaje humanizado serán numerosas las referencias documentales a las que podréis acceder para conocerlo. Existe constancia de su ocupación en la época neolítica, mas serán los romanos los que inicien una explotación sistemática de los manantiales, posiblemente desde la fundada ciudad de Salionica , citada por Tolomeo. Durante toda la edad media, reyes, condes y eclesiásticos litigaron por el control de las salinas; finalmente la corona, entre los siglos XVI a XIX, estableció un monopolio sobre la explotación de todas las salinas del reino. Alcanzarán gran relevancia hasta los años 60 del siglo XX, cuando la elaboración artesanal entra en crisis, como consecuencia de la gran demanda y la posibilidad técnica de la obtención por otras fuentes y medios más abundantes y rentables. Así, en apenas 40 años, el abandono de las eras de producción de sal ocasiono la ruina de una parte del Valle de Añana.

A partir de aquí pretendo poner en valor este peculiar paisaje alavés en recuperación gracias a la tenacidad manifestada por la Fundación Valle Salado de Añana, que ha logrado evitar que caiga en el olvido, empujado por la falta de rentabilidad de las salinas, y que desaparezca por los daño que infringe en construcciones y materiales, tras el abandono, el tiempo y las corrosivas caricias de la sal. Fundación que ha logrado una sucesión progresiva de objetivos abalados por el reconocimiento de diferentes instituciones regionales, estatales y europeas.

 Este paisaje colmado de atractivos, visuales, táctiles y muy sabroso es, en sí mismo, un documento histórico que nos cuenta con “salero” y sin palabras, los avatares de este territorio tan ligados a los denuedos de sus gentes. Pobladores afanados en el modelado del terreno para lograr un uso apropiado del mismo, mediante aterrazamientos con tapias de piedra y madera de las laderas del Río Muera; preocupados por el desarrollo de técnicas y materiales que les permitiese extraer de la salmuera que brotaba de los manantiales (con una concentración salina de 200 g/l similar a la del Mar Muerto) el oro blanco que dio riqueza y prosperidad al Valle.

Impresiona ya la contemplación  de eras recuperadas, menos de la décima parte de las 5.000 existentes en su día, y no le resulta difícil intuir cual sería el efecto causado si esta ingente labor se completase en su totalidad… ¡¡¡Formidable…!!! Cuando recorres el espacio acompañado de la guía, escuchas sus explicaciones y observas de cerca cada detalle de este paisaje alucinante, aumenta tu admiración y acabas por reconocer que estás ante un paisaje especial.

Se estructura el valle en terrazas de piedra y la construcción, en ellas, de las eras se llevaba a cabo con madera de pino silvestre, pues este material envejece bien al contacto con la sal, y suelos de arcilla y cantos rodados, un espesor de unos  15 cm., recubierto en superficie por 4-5 cm. de arcilla fina que permitía contener sin perdidas la delgada capa de salmuera, apenas cubría los dedos de los pies, y tras la oportuna evaporación, la separación de la sal teñida de un ligero tono sombrío. Para evitarlo, ya en época moderna,  se recurrió al cemento, más su convivencia con los demás materiales no era buena, las grietas resultantes obligaban a renovar la capa, para evitar el grosor y la pesadez de los suelos, y generaban abundantes residuos, escombreras que pueden encontrarse esparcidas en el entorno de las salinas. En la recuperación actual se torna a la arcilla con canto como base del suelo pero cubiertas con losas delgadas de piedra y arcilla fina en las uniones, con un resultado técnico muy satisfactorio y efecto visual excelente.

No se puede pasar por alto el sistema de conducción de la salmuera mediante “royos” (canales de madera), desde el manantial de Santa Engracia, el principal, salía como en la actualidad un canal único hasta “el partidero”, arqueta trapezoidal de madera con doce pequeños orificios en cada uno de los dos lados oblicuos, iguales y equidistantes, que dan lugar al nacimiento del “Royo de Suso”, que surtía de agua salada las “granjas” de la margen izquierda, y del “Royo Quintana” que abastecía de salmuera “los pozos de almacenaje” de la derecha, que luego los “trabuquetes” (2) ayudaban a verter en las “eras”.

Resulta muy gratificante descubrir cundo transitas por las sendas y pasarelas habilitadas en el recorrido de Valle Salado todos los elementos anteriormente mencionados, el sinfín de “royos” que mueren unos en otros y por los que circula calmada y sin pausa la salmuera, canaletas de pino ahuecado y escarchadas en las canículas del verano, de las que penden sin caer lagrimas desatadas, detenidas, la “sal de chuzos” de excelente calidad.

Los salineros conocen los tiempos de la salmuera y las técnicas en el manejo del “rodillo” para movilizarla, logran así sacar de ella, durante un periodo corto de tiempo, la exigente “flor de sal”, la de mayor calidad. No en vano algunos de los más afamados restaurantes de España tienen reservada su producción en una  de las “eras” como lo atestiguan sus logotipos en las mismas. Será después de esta minuciosa labor cuando procedan a la extracción de la “sal de mota”, de gran calidad y destinada igualmente a la gastronomía.

Regresábamos hacia el Palacio de Añana, donde íbamos a comer junto a un espléndido mirador, y el pensamiento seguía inmerso en el paisaje salino aterrazado, descolgado sobre el Arroyo Muera, y se perdía mucho más lejos, en los salares tunecinos o bolivianos,… y tornaban de nuevo los versos de Neruda:

                    

                          ……….

Polvo de mar, la lengua

de ti recibe un beso

de la noche marina:

el gusto funde en cada

sazonado manjar tu oceanía

y así la mínima,

la minúscula

ola del salero

nos enseña

no solo su doméstica blancura,

sino el sabor central del infinito.

Notas aclaratorias:

(1)  “Oda a la sal”: recogida en el libro publicado con el título Tercer libro de las Odas en 1957  por el poeta chileno Pablo Neruda.

(2)   Trabuquete: localismo utilizado en las salinas de Añana para nombrar al artefacto que usan para sacar la salmuera de los pozos de almacenamiento y verterla en las eras. Pequeña grúa de madera que funciona mediante una palanca básica.